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蛋白粉的功效与作用

发布时间:2013-06-02 12:30  来源:猫扑养生网(www.domop.cc)    我有话说 

导读:蛋白粉的功效与作用,蛋白粉是人体所需的营养物质,除了从食物上获取到蛋白质,随着人们生活水平的提高,人们也开始接受蛋白粉来补充特殊的营养。下面猫扑养生网小编为...

蛋白粉的功效与作用,蛋白粉是人体所需的营养物质,除了从食物上获取到蛋白质,随着人们生活水平的提高,人们也开始接受蛋白粉来补充特殊的营养。下面猫扑养生网小编为大家介绍一下蛋白粉的功效与作用。

所谓蛋白粉,一般是采用提纯的大豆蛋白、或酪蛋白、或乳清蛋白、或上述几种蛋白的组合体构成的粉剂,其用途是为缺乏蛋白质的个体补充蛋白质。蛋白粉既不能增肥也不会减瘦,肥胖是因为摄入的脂肪过多造成的,人体每天都要消耗大量的蛋白质。而中国人的饮食中摄入中够的蛋白质是不可能的,所以必须每天补充额外的蛋白质。在有蛋白质不会形成结石,它在人体内是转化会人体必须的九种氨基酸。

蛋白粉的功效:

鸡蛋白粉具有良好的功能质,如凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性等,可以加入火腿肠等肉制品和方便面中以改善制品质量。

1、凝胶性

由于鸡蛋清本身蛋白质成分和特殊加工工艺,使鸡蛋白粉具有显著的凝胶性。鸡蛋白粉高的凝胶性可以使其在肉制品中有广泛的应用。衡量肉制品质量优劣的一个主要指标是弹性和切片性,优良的弹性来自于肌球蛋白和随后添加的盐深蛋白。鸡蛋白粉高的凝胶强度对肉制品的弹性和切片性有明显的效果。

①蛋清中卵清蛋白质和伴清蛋白混合,形成蛋白质-蛋白质的键,使该蛋白质含有较高摩尔百分数的疏水氨基酸,倾向于建立坚固的网状结构;

②蛋白粉中的蛋白质属于盐溶蛋白,斩拌过程中能迅速包围在绞碎的肌肉组织之间形成溶胶,加热时形成凝胶,使制品具有良好的弹性;

③蛋白粉的加式过程中,加以适当的热处理,暴露蛋白质内部的-SH基团和促进二硫键的形成,强化了分子间网状结构,形成不可逆凝胶,恰当的热处理使鸡蛋白粉性能更优于鸡蛋清。鸡蛋白粉的凝胶强度可达350g/cm2左右,远高于大豆蛋白粉的凝胶强度。

2、乳化性

蛋清中蛋白质的特性和加工中恰当的热处理使蛋白质部分变性,变性后疏水性和乳化活力指标增加,表面张力下降,与蛋清相比乳化性更显著,可结合较多数量的油脂。

3、水和脂肪的吸收与保留

鸡蛋粉良好的凝胶特征,可以通过氢键改进水的吸收,增加粘着性,坚固的网状结构可以截留大量的水分和脂肪,大大提高肉制品对水和脂肪的保留能力。

4、其他

鸡蛋白粉加入肉制品中可以提高产品质量,延长货架期,并强化产品营养,同样,面制品中加入适量的鸡蛋白粉,可以提高面筋度,增加蛋白质含量,使制品中感更富弹性。

【责任编辑:养生爱好者】
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